Cucina di Sardegna: “Agnello con olive”, ricetta di Itala Testa

• Ingredienti: un chilo e mezzo di agnello; 2 cipolle di media grandezza; 1 peperoncino rosso; 1 spicchio di aglio, 2 mestolate di olive in salamoia; un bicchiere di olio di oliva; 3 grammi di sale; un bicchiere di vino rosso o bianco; prezzemolo (facoltativo).

La preparazione

Tagliare l’agnello in tocchi di circa cinque centimetri di lato e metterlo a scottare in una terrina con l’olio, su fuoco tenue. Tritare intanto cipolla, aglio e peperoncino per ottenere un pesto fino fino e aggiungerlo all’agnello in cottura. Appena il pesto apparirà dorato, alzare il fuoco e bagnare con il vino. Rimestare e attendere che il vino evapori. Una volta evaporato, ridurre la fiamma al minimo ed estrarre dalla salamoia – senza sgrondarle – due mestolate di olive ed unirle all’agnello. Coprire la terrina e portare a cottura a fuoco lento. Controllarla ogni tanto. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere qualche cucchiaiata d’acqua.

La cottura

Ci vorrà circa un’ora, complessivamente, perché la carne sia sfatta e sguazzi nel suo saporito intingolo. A fine cottura, volendo, si può dare anche una spolverata di prezzemolo, ma non è indispensabile. Nota importante: a Sassari, dove viene molto utilizzata questa ricetta, gratificano la salamoia delle loro sapidissime olive oltre che del sale, di una quantità abbondante di finocchietto selvatico e di molte foglie d’alloro. Buon appetito da Nonna Itala.