Cucina di Sardegna: “Casadinas di formaggio”, ricetta di Itala Testa

• Ingredienti per le “casadinas“: un chilo di formaggio pecorino fresco; 2 cucchiaiate rase di zucchero, la buccia di 2 o 3 arance e volendo anche di un limone; 3 uova; 6 etti di semolato; 250 grammi di strutto; due pizzichi di sale sciolto in poca acqua tiepida; acqua.

L’impasto delle “casadinas”

Mettere in un catino la farina e farla assorbire con l’acqua tiepida salata, formando un impasto molto duro. Manipolarla fino ad ottenere un minimo di coesione, poi portare la pasta sul tavolo e lavorarla addizionandola con lo strutto, che va aggiunto in piccoli fiocchi e lentamente. Trascorsa circa mezz’ora dall’inizio della lavorazione ci si dovrebbe trovare fra le mani un impasto morbido, malleabile e liscio, che si può riporre coperto, nella parte meno fredda del frigo. Preparare intanto l’impasto per le “casadinas“, consociute anche con il nome di “formagelle“.

Il ripieno

Tritare finemente le bucce delle arance (volendo anche quelle di un limone) preventivamente essiccate e metterle a cuocere – per almeno mezz’ora – in uno sciroppo formato da due cucchiaiate di zucchero e due cucchiaiate d’acqua: deve risultare un impasto denso e compatto. Grattugiare il formaggio e lavorarlo con le uova che vanno aggiunte una alla volta. Anche per stabilire se è il caso di diminuire o aumentare la quantità di esse. Infatti se il formaggio fosse di quantità troppo secca, si aggiunga al numero di uova indicato ancora un tuorlo. Se viceversa fosse troppo umido, si eliminino una o due chiare. Incorporate le uova, si uniscano le bucce d’arancia sciroppate, e si dia una accurata e definitiva rimescolata. L’impasto delle “casadinas” è pronto.

La pasta

Una volta levata la pasta dal frigo, la si tiri in sfoglie sottili pochi millimetri e da esse se ne ricavino dei dischi di diametro di quindici centimetri. È superfluo consigliare di usare l’apposita macchinetta per tirare le sfoglie? Beh, io lo faccio ugualmente: i rulli della macchina formano spessori più uniformi e si evita di spargere farina sul tavolo e matterello (aggiunta indispensabile quando si opera a mano) a scapito della leggerezza finale della sfoglia. Preparati tutti i dischi, posare su ognuno di essi due cucchiaiate colme dell’impasto preparato. Spalmarlo a livello poco più di un centimetro su ciascuna superficie fino a dodici, tredici millimetri dal bordo. Tale bordo va addossato ai lati della farcia e la sua circonferenza ristretta tutta intorno con piccole pieghe equidistanti, in modo da ottenere una piatta scodellina dentellata, ripiena fino all’orlo.

La cottura

Man mano che le “casadinas” sono pronte, posarle su una larga e bassa teglia e cuocerle in forno ventilato ad una temperatura tra i 160 e 180 gradi, per una trentina di minuti. Finché la pasta cotta avrà assunto una leggera colorazione dorata. Una volta fredde si possono anche inzuccherare in superficie a seconda dei gusti. Buona ricetta da Nonna Itala.