Cucina di Sardegna: “Impanadas de pezza crua”, ricetta di Itala Testa

• Ingredienti per le “impanadas”: 300 grammi di semola a grana fina; 3 uova; mezzo chilo di carne macinata; 1 decilitro di olio; un mazzo di prezzemolo; 2 spicchi di aglio; un pomodoro secco; sale; un pizzico di zafferano; olio e strutto per friggere.

Il ripieno

I piccoli timballi di pasta, che in Sardegna si chiamano “impanadas”, possono essere riempiti sia di carni crude, sia di carni cotte, che di verdure: piselli, favette, carciofi, che però vanno sempre cucinati prima di imprigionarli nella pasta. Per le impanadas ad impasto crudo, bisogna mettere a macerare il tipo di carne prescelto: vitello, pollo, taccino o maiale, tagliati in pezzi minuti, in un intingolo di olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo, pomodoro secco tritato e un pizzico di zafferano. Si lasciano nella marinata una notte intera.

La sfoglia

Il mattino successivo, si prepara la sfoglia mettendo sulla spianatoia tre etti di semola, posto che si sia preparato un impasto di mezzo chilo di carne. Si amalgama la semola con un uovo intero, mezzo bicchiere di d’acqua tiepida, due o tre cucchiaiate di olio d’oliva di frantoio, una presa di sale e si lavora fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Lo si lascia riposare, come d’uso, per una buona mezz’ora, prima di tirarlo in sfoglia sottile da cui si ricavano con un bicchiere o una tazza, dei dischi di numero pari, di una decina di centimetri di diametro.

La preparazione

Si toglie la carne dalla marinata, la si scola, vi si incorporano due uova intere e la si distribuisce a mucchietti al centro dei dischi di pasta preparata, utilizzandone la metà. Si ricoprono con l’altra metà dei dischi, premendo bene lungo le circonferenze sovrapposte. In una padella da fritti, si mette a scaldare dell’olio d’oliva, vi si aggiunge una cucchiaiata colma di strutto e appena il grasso sarà ben caldo si friggono le “impanadas” due o tre alla volta, badando di non farle colorire eccessivamente. Solitamente si servono calde, ma sono ottime anche tiepide. Buon appetito da Nonna Itala.