Cucina di Sardegna: “Piedini di agnello al sugo”, ricetta di Itala Testa

• Ingredienti: una dozzina di piedini di agnello; un chilo di pomodori freschi o pelati in scatola; 4 cucchiaiate di olio d’oliva; una cipolla grande; uno spicchio d’aglio; un peperoncino rosso; 3-4 foglie di mentuccia; 2 cucchiaini di sale fino.

La preparazione

Raschiare, nettare e lavare accuratamente i piedini e farli scottare interi, per una decina di minuti, in acqua bollente e salata con un cucchiaino di sale. Tritare finemente la cipolla, l’aglio e il peperoncino e rosolarli nell’olio, rimestandoli fino a quando saranno appassiti. Aggiungerci i pomodori freschi tagliati in quattro o i pelati in scatola e lasciarli intridere del grasso. Salarli con mezzo cucchiaino di sale e farli addensare: si deve ottenere una salsa piuttosto ristretta.

I piedini

Una volta cotti i piedini, scolarli (non buttare il brodo), metterli nella salsa in ebollizione e mescolarli in continuazione per fargli assorbire bene il sugo. Quindi aggiungere qualche cucchiaiata del brodo dei piedini, precedentemente sgrassato e colato, ogni qualvolta la salsa si addenserà eccessivamente. Condire con le foglie di menta sbriciolate e lasciare cuocere a fuoco dolce per mezz’ora, fino a quando la cartilagine dei piedini apparirà quasi staccata dalle ossa. Servirli caldi. Buon appetito da Nonna Itala.