Cucina di Sardegna: “Fregula” sarda, ricetta di Itala Testa

• Ingredienti per la “Fregula”: 300 grammi di semola, 2 tuorli d’uovo, 3 cucchiaiate d’acqua, un pizzico di zafferano, sale (q.b.)

Per confezionare la “fregula” (in italiano, peperini) oltre alla semola, le uova, lo zafferano bisognerebbe avere il recipiente adatto: quella “scivedda”, catino di terracotta a fondo piatto, che si adopera solitamente in Sardegna per impastare la farina. In mancanza di “scivedda” si può adoperare un largo piatto piano di portata, per poi disporre a corolla lungo i bordi 300 grammi di semola. In un altro contenitore bisogna sbattere, come per frittata, due tuorli d’uovo, insieme a tre cucchiaiate d’acqua leggermente salata e un buon pizzico di zafferano. Dopo aver fatto questo, nel centro del piatto di portata dove è stata disposta la semola, bisogna versare una cucchiaiata della miscela di uova precedentemente preparata. A questo punto, con la punta delle dita della mano, si sminuzza la semola che sta all’interno della corona di semola, fino a quando non si saranno formati i primi grumi che dovranno essere sferici e grandi quanto un chicco di pepe.

Per proseguire

Dopo aver formato i primi grumi, si scostino da un lato i granellini già formati – vuotando il centro del piatto – dove si verserà un’altra cucchiaiata di miscela di uova. A questo punto si intriderà un altro po’ di semola e si formeranno altri chicchi con lo stesso metodo descritto precedentemente. Si prosegue ripulendo sempre il centro del piatto, versando il liquido una cucchiaiata alla volta e raggrumando la semola poco a poco, fino ad esaurimento degli ingredienti preparati. Una volta che si sarà trasformata tutta la semola in “fregula”, la si sparga in un unico strato su un vassoio – ricoperto da un telo – e la si rimuova spesso perché i chicchi possano essiccarsi all’aria, da tutte le parti. Il giorno seguente, tempo permettendo, si porti il vassoio al sole. In stagione meno propizia la si faccia asciugare in forno già caldo e spento immediatamente prima di introdurvi la “fregula”. La prelibatezza ottenuta si può cucinare in brodo e la si serve come minestra. Oppure si fa cuocere in acqua leggermente salata, condendola poi con abbondante sugo e formaggio, oppure con il sugo di una zuppa di pesce o di un umido di anguille.