Cucina di Sardegna: “Stufato di tonno e favette”, ricetta di Itala Testa

• Ingredienti: un trancio di tonno fresco da almeno un chilo; un chilo di favette novelle dai semi appena formati e di baccello verdissimo; uno spicchio d’aglio; mezzo peperoncino rosso; una foglia d’alloro; 5 foglie di basilico; 6 cipolline nuove; mezzo chilo di pomodori freschi; mezzo chilo di patate novelle; 4 cucchiaiate di olio d’oliva; 5 grammi di sale fino; mezzo litro d’acqua.

La preparazione

Nettare il trancio di tonno e nel frattempo rosolare dolcemente nell’olio le cipolle pelate e intere. Appena appaiono dorate all’esterno, aggiungere l’aglio sbucciato e schiacciato con il manico di un coltello e il peperoncino sfilettato. Lasciarli appena appassire e subito dopo unire i pomodori pelati e tagliati grossolanamente, la foglia di alloro e quelle del basilico, intere. Rimescolare e far cuocere a recipiente scoperto fino a quando la parte acquosa della salsina evaporerà completamente. A questo punto versare l’acqua fredda, salare, attendere che si alzi il bollore e aggiungere consecutivamente le favette intere, lavate e librate soltanto dal picciolo, le patate intere pelate e lavate e il trancio di tonno nettato.

La bollitura

Far bollire dolcemente per circa mezz’ora a recipiente scoperto. Se il sughetto si addensasse più del necessario, diluirlo con tanta acqua calda, che arrivi a coprire a filo il trancio di tonno. Quando le patate, provate con i rebbi di una forchetta infilati al centro di una di esse, ne segnaleranno la cedevolezza, lo stufato è pronto. Se per la “cassora” verrà usata la classica casseruola sarda di terracota, la si mandi direttamente in tavola, magari con un raffinato sottopiatto e i commensali apprezzeranno questa gustosissima pietanza, in tutto il suo sapore. Buon appetito da Nonna Itala.