Fiorini: “Cultura e qualità le ricette anti-Covid”. Allo studio un vino DOC Salieri

Il legnaghese Enrico Fiorini è un imprenditore eclettico. 

Sommelier professionista, nominato miglior sommelier Ais del Veneto nel 2014, titolare di 3 ristoranti (la storica pizzeria di famiglia Al Borgo 1964 a Cerea, il ristorante I 2 Santi presso la Tenuta San Martino a Legnago e Forkette in centro a Verona), autore della Guida ai vini di Verona assieme ai colleghi sommelier Gianluca Boninsegna e Marco Scandogliero e della trasmissione «L’Ospite in Cantina» in onda su TeleArena. 

“Il Covid ha impattato sulle mie attività: non ho riportato i miei ristoranti al periodo pre-pandemia”, ci ha confessato Fiorini, che a giugno ha aperto con caparbietà il suo terzo locale, I 2 Santi, sfidando la crisi. “Ma io guardo avanti: è necessario avere una sana follia e una visione chiara dell’insieme, anche in momenti difficili come questi. E credo che per uscire dalla crisi sia fondamentale reinventare il nostro territorio puntando sulla parte più bella, sul nostro passato, sulla qualità e sulla cultura. Perché solo la cultura ci può salvare”.

Con il Covid, il ristorante “cittadino” Le Forkette di Fiorini ha sofferto. “Verona è in ginocchio, perché il cittadino ha più paura”, ha detto Fiorini, “La Bassa si sta riprendendo, perché non avendo mai avuto niente, siamo abituati a partire dal niente. Verona è vissuta su parametri come l’arte, l’Arena, il lago, che più di altri quest’anno sono stati danneggiati dalla pandemia. E’ come un treno che si è fermato in piena campagna. Noi nella campagna ci siamo sempre stati”. 

Qual è la sua ricetta per ripartire?

Dobbiamo riscattare la nostra territorialità, reinventare Legnago partendo dal passato. E lo possiamo fare, ed esempio, creando un vino locale DOC. E’ un progetto che ho presentato al sindaco di Legnago, Graziano Lorenzetti e che l’amministrazione sta valutando: lanciare una DOC SALIERI. Una volta qui avevamo il Clinto, non potevi accogliere qualcuno in casa senza un bicchiere di buon Clinto. Lo sa che nel veronese abbiamo 11 Denominazioni che registrano un export del 92%? A Legnago e dintorni abbiamo dei produttori che fanno dei vini eccezionali, come ad esempio Le Carezze di Terrazzo e Sei Terre a Bovolone. Alle Carezze sono già stati fatti dei carotaggi. Non possiamo avere dei vini autoctoni, certo, ma abbiamo un territorio con coltivazioni di qualità. E su questo dobbiamo puntare.

Solo vino quindi?

No. Cultura in primo piano, perché tutto passa attraverso la cultura, persino la ristorazione. Penso a un Parco tematico dedicato al Salieri. Abbiamo gli spazi e le strutture per farlo. E un Polo Universitario. Se non lo facciamo noi, lo farà Cerea. Stiamo andando verso una società di servizi e dobbiamo focalizzarci su questa transizione. Puntando soprattutto sui giovani, dobbiamo essere attrattivi per loro. I giovani cercano sfide progetti, modelli e confronti. Sono impauriti e li stiamo perdendo. 

Come sta adattando le sue attività alla crisi da Covid?

Puntando sulla qualità e sulla ricerca. Nelle mie pizzerie usiamo unicamente prodotti selezionati. E il mio pizzaiolo, Stefano Miozzo, che è pluricampione del mondo, ha scelto di impiegare solo lievito madre, con 26 ore di lievitazione. Il pomodoro proviene esclusivamente dalla filiera italiana. Le nostre burrate non devono avere più di 26 ore “di vita”, il sale è adatto per chi è iperteso ed è il Presal, sale marino italiano con iodio protetto. La farina proviene dal Molino Magri di Mantova, che per noi macina solo farine italiane. Così come per il vino, per il cibo la qualità è l’unica via per non rovinarsi testa e stomaco.

E nel ristorante I 2 Santi?

Lo chef del ristorante è Mida Mizzolon, ha 36 anni ed ha lavorato con Perbellini. La sua è una tecnica che si ispira alla cucina francese. Ma anche lui è attento alla selezione dei prodotti. Ha una sua serra con timo, basilico, rosmarino etc ed usa solo questi suoi aromi nella preparazione dei suoi piatti. Il pesce che usa è solamente pescato all’amo, la carne proviene da un allevamento vicino al ristorante dove macellano 3 bovini l’anno solo per il nostro locale. Pollame e latte provengono dalla Tenuta Augetto. Nella sua filosofia di ricerca, Mida ha inventato Il tastasale di mare, un tastasale al pesce che ha la consistenza di quello di carne. In cantina poi abbiamo 300 etichette, 200 provenienti dal territorio veronese e 80 da altre zone d’Italia (Barolo, Sangiovese, Chianti) e dalla Francia (Champagne). Perché nelle carte dei vini dobbiamo ricominciare a mettere prima i nostri vini.