Cucina di Sardegna: “Fregula con arselle”, ricetta di Itala Testa

• Ingredienti per 4 persone: mezzo chilo di arselle; un bicchiere di olio extra vergine di oliva; 2 spicchi di aglio; 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro; 1 mazzo di prezzemolo; 1 etto e mezzo di fregula; acqua e sale.

Per cucinare la fregula: comprare mezzo chilo di arselle, possono andare bene anche quelle piccoline purché siano freschissime. Lavarle accuratamente e, se necessario, lasciarle spurgare almeno un’ora in acqua e sale. Trascorso questo periodo scolarle, portarle sul fuoco in un tegame largo e basso, per poi farle aprire al calore con un goccio di acqua o vino bianco e uno spicchio d’aglio. Una volta che le arselle si aprono, estrarle dal tegame e posarle su un piatto. Quando sono tutte aperte, si separano i gusci e si mette da parte la parte di valva che contiene il mollusco. Lasciate da parte anche una decina di arselle intere per la guarnizione. A questo punto, con un colino, si filtra il liquido rimasto in una scodella.

Il soffritto

A questo punto si prepara il soffritto, possibilmente in un tegame di coccio, dove si versa un bicchiere di olio extra vergine di oliva e gli spicchi di aglio interi, chiaramente ripuliti dalla camicia. Una volta che l’aglio si è dorato, si estrae dalla pentola e si aggiungono due cucchiai di pomodoro. Per poi rimestare ben, finché la salsina venga tutta intrisa con l’olio. Successivamente si versa nel tegame un gran bicchiere di acqua calda, insieme al liquido delle arselle precedentemente colato. Appena bolla, si uniscono le mezze arselle preparate, una manciata di prezzemolo tritato e per finire sei cucchiai di fregula. Si fa cuocere il tutto per circa sette minuti, per poi servire la fregula in una scodella, guarnita con le arselle intere lasciate da parte precedentemente. Buon appetito da Nonna Itala.